Retigo s.r.o.

Какова концепция вашего ресторана?

Наш ресторан ориентирован главным образом на дегустационное меню и предлагает североазиатскую кухню. Это сочетание северной философии использования локальных продуктов и кулинарных техник — таких как ферментация, маринование, засолка, копчение. К этому мы добавляем азиатские вкусы. Мы тщательно отбираем самые интересные специи из Азии, в основном из Японии, Вьетнама, Таиланда, Кореи и Китая.

Какие вкусы включены в дегустационное меню?

Мы используем много специй, поэтому вкусы очень разнообразны. Основу составляют кислый, сладкий, солёный и горький. К этому добавляем ярко выраженный природный вкус умами.

Вы, например, делаете собственное кимчи?

Мы не стремимся к аутентичной кухне какой-то одной страны, а разрабатываем собственные рецептуры. Работаем с локальными и сезонными продуктами и на основе техники ферментации создаём свои продукты.

Меню составляете лично вы?

Пока что — да.

Сколько у вас поваров?

У нас четыре повара и стажёр. Официанты тоже являются поварами — иногда им приходится готовить соус или вместе с поварами доготавливать блюдо.

Мы находимся в новом дизайнерском пространстве на Виноградской, где работаем с марта. Но Levitate появился раньше. Какова его история?

Levitate мы впервые открыли в октябре 2017 года на улице Штепанской и работали там до 2022 года. В 2023 году переехали в отель President, а с 1 марта этого года находимся здесь, на Виноградской.

Вы работаете не каждый день. Как у вас происходит бронирование?

Мы открыты только на вечер с вторника по субботу, то есть пять дней в неделю. Последние резервации принимаем на 19:30. С 18:00 до 19:30 гости могут бронировать столики. Дегустация длится обычно от 2 до 4 часов.

Где вы черпаете вдохновение для таких интересных сочетаний вкусов?

Каждый год по-разному. Раньше я вдохновлялся, посещая лучшие рестораны мира. Сейчас в основном вдохновляюсь искусством. Весь новый интерьер построен вокруг искусства: у нас много картин известных чешских художников. Вдохновение также приходит из музыки и природы. Теперь оно идёт в основном вне гастрономии.

Значит, Levitate — это универсальный художественный проект. Как вы переносите природу в меню?

Мы активно используем природные декорации при подаче блюд. Дело не только в тарелке, а в том, что сама природа предлагает в данный момент. Мы используем листья, орехи, ягоды, ветви, а также говяжьи кости или рыбьи головы.

Какое впечатление должен унести гость вашего ресторана?

Каждый своё. Кто-то увлекается высокой кухней, много путешествует и сравнивает нас с другими ресторанами. Кто-то, мало знакомый с гастрономией, приходит именно ради впечатления, например, отпраздновать день рождения или годовщину. Для кого-то важны вина и алкогольные пары. Другой ценит архитектуру и дизайн и вдохновляется нашим интерьером. Бывают и деловые ужины. За этим столиком, например, гости могут получить приватный опыт — качественная еда и сервис без посторонних вмешательств. Впечатлений может быть множество.

Для чего вы используете пароконвектомат Retigo?

Для всего, что нужно печь или готовить на пару. Мы используем его и для медленной, и для быстрой запеканки, чтобы получалась корочка. Также для ферментации и сушки. Применяем его каждый день. Это одна из важнейших технологий на нашей кухне. Без него мы не смогли бы работать. Мы используем его и для персонального питания.

Вы настраиваете программы сами или используете предустановленные?

Сначала используем предустановленные, а потом подстраиваем под себя.

В чём его главный вклад для вашей кухни?

Он экономит массу времени и труда поваров. Умный, простой в использовании. Это ежедневный помощник на нашей кухне.

Рекомендовали бы вы его другим заведениям?

Конечно. Всем — от небольших бистро и простых концепций до проектов высокой гастрономии. Причём я бы советовал иметь несколько пароконвектоматов, чтобы каждый был для своего: один только для пара, другой для выпечки, третий как холдомат и т. д. Мы бы и сами использовали больше.

Вы используете функцию приготовления разных продуктов одновременно?

Да, в основном для персонального питания. Сверху кладём курицу, снизу рис, между ними овощи. Сок протекает через овощи и впитывается в рис.